Es importante preparar el pollo un día antes o al menos unas horas antes de que vayamos a servir estos tacos, para dejar que el pollo se marine muy bien y tome mucho sabor.
Lo primero que vamos hacer será limpiar los chiles retirando las semillas y venas, los pasamos a una cacerola con agua caliente y los cocinamos por aproximadamente 10 minutos hasta que estén suaves.
En una sartén o comal asar el tomate, vamos asarlo bien hasta que tome un color oscuro y esté suave, recuerda darle vueltas ocasionalmente para que se cocine de forma uniforme.
Picar la piña hasta obtener 1 tza. de piña esta la vamos a licuar con el resto de los ingredientes, también puedes agregar jugo de piña a la receta.
Colocar los chiles que cocinamos en la licuadora junto con el tomate y el chile chipotle.
Agregar las especias y el resto de los ingredientes a la licuadora, exceptuando el pollo.
Licuar todo hasta conseguir una salsa espesa, esta salsa la vamos a colar y reservar.
Rebanar el pollo en trozos o dejar las pechugas enteras para marinarlas.
Colocar las pechugas de pollo en un recipiente junto con el adobo y mezclar bien.
Marinar las pechugas en refrigeración por al menos 4 horas.
Una vez que el pollo haya marinado el tiempo suficiente lo vamos a cocinar en una sartén con un poco de aceite.
Asar la piña en una parrilla u horno hasta que se caramelice ligeramente.
Picamos la cebolla, el cilantro y la piña asada en trozos pequeños.
Calentar las tortillas de maíz, agregar el pollo al pastor y acompañar con la cebolla, cilantro y la piña.