Cortar los calabacines por la mitad y retirar con la ayuda de una cuchara pequeña o un sacabocados el relleno, poco a poco para evitar romperlas, no tires el relleno que se retiró, resérvalo para preparar el guiso para rellenar los calabacines.
Colocar sobre una charola papel aluminio y colocar encima los calabacines espolvorear con sal y pimienta y reservar.
Picar finamente el ajo y la cebolla.
Picar los champiñones muy finamente o filetear solamente si quieres que se destaquen más en la receta.
Cortar en pequeños dados el pimiento verde y el tomate, picar todos los ingredientes de manera fina permite que sea más fácil colocar el relleno y así las calabazas quedan con mucho más relleno pero no hay problema alguno si decides que sean trozos más grandes, esto también le puede dar textura y sabor.
Saltear el ajo y la cebolla en una sartén con un poco de aceite hasta que comiencen a caramelizarse, recuerda remover constantemente para evitar que se queme.
Añadir el pimiento y el tomate picado y saltear por unos minutos más y enseguida agregar la pulpa que retiramos de los calabacines.
Agregar los champiñones y saltear hasta que “suden” o suelten su líquido. Condimentar con sal y pimienta al gusto.
Retirar del fuego y añadir la paprika y el las hojas de romero picado, mezclar muy bien.
Añadir una parte del queso manchego cuando aún esté caliente el relleno para que se funda junto y se mezcle con el resto de los ingredientes.
Colocar el relleno en las mitades de calabacín y coronar con un poco de queso manchego.
Hornear a 200°C por 20 minutos hasta que el queso se funda, tome un color dorado y los calabacines estén ligeramente suaves.
