Comenzaremos por picar la pierna de cerdo; corta la pierna en trozos medianos recuerda que este tipo de carne se reduce mucho durante su cocción por lo que es importante no dejar los trozos muy pequeños. La costilla yo la he pedido ya cortada en la carnicería ya que como tiene hueso es mucho más fácil que el carnicero la corte por ti.
Colocar en una cacerola la pierna de cerdo y la costilla distribuir bien en la cacerola.
Añadir sal y agua solamente hasta cubrir la carne, esto es importante pues si colocamos demasiada agua tardará mucho en evaporarse y la carne quedará demasiado cocida.
Cuece la carne a fuego alto en la cacerola hasta que el agua se evapore por completo. Rectifica que la carne ya esté cocida y suave si no es así añade un poco más de agua y deja evaporar nuevamente hasta que la carne esté lista.
Una vez que la carne está cocida deja que se dore en la cacerola, la grasa en especial de la costilla de cerdo servirá para sofreír la carne unos minutos y que esta tenga mucho sabor.
Mientras que la carne de cerdo está lista, limpia los chiles anchos y los chile guajillos, abre con tus manos o con la ayuda de un cuchillo para retirar todas las semillas y desvenar los chiles.
Coloca en una cacerola pequeña los chiles limpios y agrega un poco de agua hasta cubrirlos.
Cocinar los chiles hasta que comiencen a hervir por unos minutos, los chiles deben estar suaves.
Retirar los chiles del fuego y licuar junto con el líquido de la cocción, el diente de ajo y el orégano.
Colar la salsa o adobo resultante para que la textura de la salsa sea mucho más suave. Agrega un poco más de agua si resulta muy difícil colarla.
Añadir la salsa a la carne de cerdo que dejamos sofreír unos minutos. Llevar a ebullición y rectificar el sazón si es necesario añadir un poco más de sal y orégano.
Servir la carne acompañada de arroz rojo.