Lavar bien todas las verduras y cortar en trocitos pequeños.
Saltear en una sartén todas las verduras junto con los ajetes, la cebolla, sal, perejil y 4 cucharadas de aceite de oliva.
Una vez doradas, bajar a fuego medio-bajo y agregar gradualmente tanto la leche de soja como la harina, sin dejar de remover para que no queden grumos, hasta formar una masa cremosa y espesa. Entonces retirar y dejar enfriar.
Para rebozar las croquetas prepara dos recipientes hondos, uno con el pan rallado y el otro con una mezcla de harina para cocinar sin huevo (o normal si no tienes) con agua, bien batido y que quede suave, ni muy espeso ni líquido.
Para formar las croquetas puedes utilizar un par de cucharas, una churrera, manga pastelera de boquilla bien ancha y redonda o con las manos.
Crear porciones cilíndricas de unos 5-6 cm de largo, pasar primero por la mezcla de harina y después por el pan rallado.
Freír en abundante aceite caliente 1-2 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Sugerencia de presentación: hemos dispuesto 1 croqueta sobre una crema fina de calabaza, patata y nabo con orégano y decorado con un trocito de cogollo de escarola.
Variantes: la masa de las croquetas la puedes hacer con muchos ingredientes: champiñones, setas, brócoli, tofu, seitán, acelgas, pepino, calabacín, pimientos, tomates… así como combinarlos con las especias que quieras. También puedes probar con otros tipos de pan rallado o mezclarlo con ajo en polvo y perejil.
Salsas para acompañar: veganesa, brava, creme fraiche vegana, nata vegana, etc.
Trucos: para que queden más jugosas, hacer la bechamel con harina de trigo y maicena a partes iguales. Si quieres congelarlas, hazlo sin freírlas y a ser posible en bolsas de congelación en lugar de recipientes, para evitar que se peguen demasiado entre sí.